前回基本的なプレーンカヌレのレシピを紹介したのですが、いつも同じ味しか作れないと飽きるなーと思い、味変にチャレンジしました。
その結果チョコバージョンはうまく作れたので今回ちょっと紹介しようかなと思います！
材料（5.5㎝カヌレ銅型・10個分）
・牛乳 500ml
・無塩バター 30g
・バニラビーンズ 1本
・チョコレート 50g
・薄力粉 60g
・強力粉 50g
・ココアパウダー 20g
・グラニュー糖 120g
・全卵 70g(1個と1/3くらい)
・卵黄 70g(Ｌ卵3つ分くらい)
・ダークラム酒 50g
・蜜蝋 適量
作り方
下準備
＊薄力粉、強力粉、ココアパウダー、グラニュー糖は合わせてふるっておく。
∼生地の仕込み編∼
・牛乳500ml、バニラビーンズ1本を手鍋に加えて火にかける。
・沸騰する直前で火を止め、60℃まで冷ます。
・そこに角切りにした無塩バター30gを入れて予熱で溶かす。
・全卵70gと卵黄70gを混ぜておく。
・ふるっておいた薄力粉60g、強力粉50g、ココアパウダー20g、グラニュー糖200gを入れて軽く混ぜる。
・さっきの冷ましておいた牛乳を加えて混ぜ合わせ、ラム酒50gも加えて混ぜ合わせる。
・シノワやふるいなどで濾して、タッパに移し冷蔵庫で一晩寝かせる。
焼き上げ編下準備
＊生地は冷蔵庫から出して常温に戻しておく
＊オーブンは250℃（持っているオーブンの最高温度）に予熱しておく
焼き上げ編
・型に蜜蝋を適量入れ、オーブンで2～3分温める。
・溶けた蜜蝋を刷毛で型全体に塗り広げた後、ひっくり返して余計な蜜蝋を落とす。
・蜜蝋が固まったら常温に戻しておいた生地を型に8分目まで流し込む。
・250℃の上段で15分、そのあと190℃まで下げて中段で60分焼成する。
・焼けたら型から出して冷まして完成！
作る中でのポイント
- 火にかけた牛乳は熱すぎても冷めすぎてもよくないのでできるだけ60℃に保てるする（熱すぎると卵黄が固まってしまい、冷めすぎてるとバターが幕を張ってうまく混ざらないため）。
- ふるっておいた粉類を混ぜすぎるとグルテンがより活性化して寝かせる時間が長くなるため混ぜすぎない（濾すときにダマは取り除けるし、寝かせている過程で生地に馴染むので混ぜすぎない程度でok）。
- 生地はしっかり休ませる（最低でも12時間、できれば1日から2日）。
- なるべく庫内の温度が下がらないように、オーブンに入れるときは素早く入れる。
こちらのレシピですが、私が現在銅型を使ってカヌレを作っているため、テフロン型では適した焼成時間が違う可能性がありますので、初めてテフロン型で焼く方は時折観察して焦げないようにしてください。
このレシピだと卵白がかなり余ってしまいもったいないので、卵白の消費レシピや、卵黄の量を調整したバージョンも今後作って、うまくいったらまた紹介しようと思います。